<숯불구이고기의 비밀>
숯불고기가 맛있는 이유는
숯의 복사열, 원적외선, 재, 연기 때문입니다.
위 4가지를 충족시키고 고깃집을 하신다면 손님이 줄지는 않을겁니다.
1.복사열
복사현상으로 열을 내뿜는 참숯화로는 열이 사방팔방으로 퍼져나가 고기속까지
열을 전달하여 고기 안팍의 온도를 올려주는 속도가 가스불에 비해 5배는 빠릅니다
숯불의 강한 화력을 고기가 받으면 주영양소인 단백질과 지방이 용해(섞여)되어 표면에 막을 형성함으로써
고기속의 수분이 밖으로 빠져나가지 못하게하고 숯에서 나오는 원적외선이 고기속까지 익혀주는 역할을 하기에
육즙이 살아있어 고기를 더욱 맛있게 익혀주는 역할을 합니다.
이와는 다르게 대류현상으로 열을 전달하는 가스불이나 전열을 이용해 불판에 고기를 구을때는 고기표면의
막형성도 안되고 구울수록 겉의 수분부터 속의 수분까지 모두 증발시켜버리기 때문에 구을수록 고기가
질겨지고 고기맛도 떨어지고 차후 손님도 떨어질수 있습니다.
즉,불판보다는 복사열을 잘받을 수 있는 석쇠선택이 중요합니다.
그럼 복사열을 제일 많이 받는 실실이 석쇠(피아노줄석쇠)가 좋다는 생각이 들텐데요
물론 저희도 실실이,피아노줄 석쇠를 깨끗이 잘 세척을 합니다만
실실이석쇠는 추천해드리지 않습니다.
유명 프렌차이즈 구이집들은 실실이를 쓰지 않습니다.
그 이유는 직접 드셔보시면 아시겠지만 궁금하신분은 연락주시면
친절히 상담하여 주겠습니다.
2. 원적외선
빛에는 자외선,가시광선,적외선이 있습니다
자외선은 단파라 파장이 짧아 열을 반사시키고, 피부에 많이 쐬면 피부암유발(썬크림필수이유)
가시광선은 눈에 보이는 광선 (빛)
적외선은 장파라 파장이 길고 열을 침투시킵니다. 그래서 지구가 해지고도 따뜻한 이유는
낮에 적외선이 지표면에 침투하고 지표면이 따뜻해져 있기 때문입니다.
지표열이 식으면서 새벽에는 추워집니다.
또 물리치료 받을때도 적외선을 사용합니다.
그 적외선은 3종류로 또 나누는데 근적외선,적외선,원적외선.
원적외선이 가장 파장이 깁니다.
숯에서는 원적외선이 나오죠.
원적외선은 피부 4~5cm까지 침투하고 고기가 강한 복사열을 받아 막을 형성하고
원적외선이 고기속까지 익혀줍니다.
그래서 육즙이 살아있고 맛있는 숯불구이란 말이 나오게 됩니다.
3. 재와연기
숯을 피울때 나오는 재와 연기는 자연 조미료 역할을 톡톡히 해줍니다.
재속에 있는 칼륨성분이 고기에 함유된 지방산을 중화시켜 독특한 맛을 내주기 때문입니다.
그러므로 재와 연기가 고기를 감싸면서 올라가게 하는 상향식 후드가 중요포인트!!! 입니다.
4. 고기칼집
흔히 양념이 골고루 배라고 칼집 내는거 라고 생각하시겠지만
또한가지 중요한 이유는
고기는 죽었어도 힘줄은 살아있는데 불에 닿으면 힘줄이 당겨지며 고기가 뭉치니깐 연하게 하기 위해서 입니다.
칼집은 필수입니다.
** 연탄의 경우도 숯하고 비슷한 복사방식이지만 숯불이 더 뛰어난 이유는
숯불 고유의 향때문입니다.
연탄은 연탄 특유의 다른 좋은 맛이 있죠.
연탄구이도 꽤 맛있습니다.
외국은 술을 숙성시킬때 오크통(참나무통)에 숙성시키는 이유가 여기에 있습니다.
오크통(참나무통) = 참숯(참나무숯)
같은 참나무입니다.
향이 좋죠.
유명한 프렌차이즈 구이집의 특징을 잘 생각해 보세요.
상향식후드..참숯..고기의 칼집..제일 중요한 석쇠선택.
화로구이에 있어 이것은 꼭 중요합니다.
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